ইলিশের স্বাদ ও গন্ধের জন্যই বাঙালির খাবারের তালিকায় মাছটির বিশেষ কদর। ভাজা, ঝোল কিংবা সিদ্ধ—যেভাবেই রান্না করা হোক, ইলিশের স্বাদে মুগ্ধ হন অনেকেই। তবে বেশি দাম বা বড় আকারের ইলিশ কিনলেই যে স্বাদ ভালো হবে, এমনটা নয়।
গবেষণার তথ্য অনুযায়ী, ভালো স্বাদ ও গন্ধের ইলিশ পেতে মাছের আকার ও ওজনের দিকে নজর দেওয়া জরুরি। ১ থেকে দেড় কেজি ওজনের ইলিশ স্বাদ ও গন্ধের দিক থেকে তুলনামূলকভাবে সবচেয়ে ভালো বলে উল্লেখ করা হয়েছে।
গবেষকদের মতে, এ আকারের ইলিশের শরীরে প্রাকৃতিক চর্বি ও তেলের ভারসাম্য ভালো থাকে। রান্নার সময় মাছের এই প্রাকৃতিক চর্বি গলে ইলিশকে আরও নরম, তুলতুলে ও সুস্বাদু করে তোলে।
অন্যদিকে, অতিরিক্ত ছোট কিংবা আড়াই থেকে তিন কেজি বা তার বেশি ওজনের ইলিশ স্বাদের বিচারে সবসময় সেরা নাও হতে পারে। অতিরিক্ত বড় ইলিশের মাংস অনেক সময় তুলনামূলক শক্ত হয়ে যায় এবং আঁশটে গন্ধও থাকতে পারে। এতে মাছটির স্বাভাবিক স্বাদ কিছুটা কমে যেতে পারে।
তাই বাজারে ইলিশ কেনার সময় শুধু ‘পদ্মার ইলিশ’ পরিচয় বা বেশি দামের দিকে না তাকিয়ে মাছের ওজন, শারীরিক গঠন ও সতেজতা বিবেচনা করা গুরুত্বপূর্ণ।
বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ অনুযায়ী, স্বাদে-গন্ধে ভালো ইলিশ পেতে মাঝারি আকারের, অর্থাৎ প্রায় ১ থেকে দেড় কেজি ওজনের মাছ বেছে নেওয়াই তুলনামূলক নিরাপদ। সূত্র: টিভিনাইন